TORTA CHARLOTTE AL MANGO E LAMPONI
Rita Forni
Tempo di realizzazione: 2 ore e 30 minuti + i tempi di raffreddamento
Stampo di 24 cm
Ingredienti:
per il biscotto charlotte:
135 g di albume
125 g di zucchero
90 g di tuorli
125 g di farina 00.
Zucchero a velo q.b. per spolverare.
per la gelèe:
100 g di polpa di mango
200 g di lamponi
130 g di zucchero
10 g di gelatina
40 g di destrosio
80 g di succo di limone.
per la crema pasticcera:
200 ml di latte intero
50 g di tuorli
64 g di zucchero
16 g di amido di mais
scorza di limone
Semi di mezza bacca di vaniglia.
per la crema diplomatica:
300 g di crema pasticcera
50 g di zucchero a velo
350 g di panna
6 g di gelatina.
per la meringa italiana:
100 g di albume
20 g di glucosio
180 g di zucchero
40 g di acqua
4 g di limoncello.
per la bagna:
50 g di acqua
40 g di zucchero
4 g di limoncello.
Frutti di bosco per la decorazione.
Procedimento
per il biscotto charlotte
scaldare in un tegamino sempre mescolando l’albume con lo zucchero fino a 45°C poi versare in planetaria e montare a neve soda. Quando sarà ben montato aggiungere con una spatola a mano i tuorli in 2 tempi e poi la farina setacciata in 3 tempi mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il tutto. Trasferire in un sac-a-poche con una bocchetta tonda e formare su una grande placca ricoperta con cartaforno dei tubini uno attaccato all’altro ricoprendo tutta la placca. Spolverare con zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 230°C per 6/7 minuti, deve appena colorarsi. Fare raffreddare.
per la gelèe
mettere a bagno in acqua fredda la gelatina per almeno 10 minuti, nel frattempo frullare e filtrare il mango e i lamponi, scaldarne 2 cucchiai e quando sarà caldo aggiungere lo zucchero, il destrosio e la gelatina ammollata e strizzata. Far sciogliere bene poi riunire col frullato freddo e aggiungere il succo di limone.
A questo punto versare in un anello o in uno stampo con cerniera di 20 cm mettendo alla base (solo alla base) della cartaforno. Inserire qualche mirtillo e ribes poi fare rassodare in frigo.
per la crema pasticcera
scaldare nel microonde il latte con la scorza di limone e la vaniglia, intanto mescolare insieme uova+zucchero poi aggiungere l’amido di riso e quando il latte sarà caldo togliere la scorza di limone, aggiungere il composto di uova+zucch.+amido e mescolare. Mettere di nuovo nel microonde scaldandolo per 30 secondi poi estrarre e mescolare. Continuare con questo procedimento fino a quando avrà raggiunto gli 85°C. Fare raffreddare velocemente la crema coperta con pellicola a contatto per evitare che faccia l’antipatica crosta superficiale.
per la crema diplomatica
mettere ad ammollare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
Montare la panna con lo zucchero a velo.
Scaldare 2 cucchiai della crema pasticcera e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata mescolando bene per farla sciogliere quindi riunirla con l’altra crema fredda .A questo punto aggiungere alla crema la panna montata mescolando dal basso verso l’alto per non smontare.
per fare la meringa
in un tegamino mettere l’acqua con lo zucchero e il glucosio e scaldare fino a portarlo a 121°C ,a questo punto versarne velocemente circa metà nella planetaria(senza toccare la frusta) dove avrete iniziato a montare gli albumi e continuare versando a filo il rimanente. Montare fino a raffreddamento aggiungendo poco prima della fine il limoncello.
per la bagna
far bollire acqua e zucchero poi aggiungere il limoncello e far raffreddare.
Assemblaggio
Disporre un anello di 24cm sul piatto di portata e foderare l’interno con una striscia di acetato poi tagliare delle strisce di biscotto charlotte di 1cm in meno dell’altezza dell’anello e bordare l’interno mettendo la parte bella del biscotto contro l’acetato.
Tagliare anche un disco di biscotto charlotte per la base dell’anello e bagnarlo con la bagna (bagnare solo la base).
Versare circa metà della crema diplomatica, livellarla e poi farla raffreddare in frigo per 15 minuti.
Riprenderla e inserire la gelèe in questo modo: dopo averla staccata dall’anello dove si è rassodata passando un coltello nel contorno, sollevandola con una mano sotto dove c’è la cartaforno e poggiando sopra l’altra mano bagnata (così non si appiccica), rovesciarla delicatamente nell’anello sopra la crema diplomatica e staccare sempre delicatamente la carta forno.
Ricoprire col resto di crema diplomatica fino ad arrivare al bordo dell’anello e pareggiare con una spatola. Fare addensare qualche ora in frigo poi togliere l’anello e l’acetato per completarla con le decorazioni.
Mettere la meringa italiana in un sac-a-poche con beccuccio preferito(io ho usato il 1510 della Wilton), fare le decorazioni preferite e fiammeggiare col cannello.
Per ultimi disporre i frutti di bosco a proprio gusto.
