Nella tradizione culinaria partenopea, i paccheri napoletani hanno origini molto radicate. Un tempo era la “pasta dei poveri“ perché essendo grandi, ne bastavano pochi per riempire il piatto. Una curiosità simpatica, riguarda l’origine del nome. In dialetto “pacchero” significa “schiaffo” per questo vengono chiamati anche Schiaffoni. L’incontro dei paccheri con il pomodoro, fu amore a prima vista perché la forma e la superficie rugosa al punto giusto, trattengono molto bene il condimento garantendo un gusto impareggiabile. Questo tipo di pasta, si presenta adatta a svariate ricette, nel mio piatto ho pensato di aromatizzarla con il colorato zafferano e di farcirla con due ingredienti dai sapori gustosi e delicati, come quello dei gamberi e della pregiata rana pescatrice, il tutto equilibrato dal sapore intenso e delicato della crema di piselli e del datterino giallo. Un piatto da preparare in occasioni particolari… coloratissimo e squisito, lascerà i vostri ospiti sorpresi e felici di gustarlo.
Tempo di realizzazione: 1 ora e 15 minuti
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 3
Ingredienti per 2 persone
120 g di paccheri
200 g di ricotta
300 g di gamberetti
4/5 code di gamberi
200 g di rana pescatrice
60 g di parmigiano
6/7 datterini gialli
70 g di pisellini
1 cipollotto
2 spicchi d’aglio
½ bicchiere di cognac
2 ciuffi di prezzemolo
1 bustina di zafferano
olio
sale
pepe
aneto
erba cipollina
granella di pistacchi
Procedimento per realizzare i Paccheri allo zafferano ripieni di gamberi
Ho pulito, sciacquato e tagliato a pezzetti i gamberi, lasciando interi solo quelli con la coda per la “mise en place”. Ho tagliato a pezzettini anche la pescatrice e nel frattempo ho messo in bollitura l’acqua per la pasta. In una padella, con 1 spicchio d’aglio e olio, ho fatto rosolare i gamberi, salati, sfumati con il cognac e dopo qualche minuto ho aggiunto la pescatrice e i datterini gialli con un ciuffetto di prezzemolo. La cottura è di pochi minuti.
In un’altra padella, con olio e cipollotto tritato, ho messo in cottura i pisellini, salati, un po’ di prezzemolo e ho aggiunto acqua al bisogno. In una ciotola, intanto, ho versato la ricotta, i gamberi e la pescatrice a pezzetti, il parmigiano, l’aneto e un pizzico di sale e pepe. Infine un po’ d’acqua di cottura della pasta per rendere il composto più cremoso.
A metà cottura della pasta ho aggiunto la bustina di zafferano. L’ho scolata al dente facendola raffreddare un po’. Con l’aiuto di un sac a poche ho farcito i paccheri ed ogni due li ho legati con un filo di erba cipollina. Poi ho frullato con un mixer i piselli, con un goccio di acqua di cottura e un pizzico di parmigiano fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.
Ho usato per questo piatto la pietra ardesia, posizionando 4 paccheri legati a coppia sulla vellutata di piselli, ho aggiunto le code di gamberi, qualche datterino giallo, pezzetti di pescatrice e la granella di pistacchi.
La ricetta è stata realizzata da Amerigo Morgia.
