Non vedevo l’ora di preparare questa nuvola d’oro. Il richiamo diventa irresistibile quando ci sono agrumi della mia terra e l’idea di un panettone al limoncello diventa un chiodo fisso a luglio, ma la mancanza di licoli mi ha sempre bloccata finche non ho deciso di provare comunque con la mia pasta madre solida. Succo di limone, scorze, limoncello, un’estasi di profumo e sensazioni, la mia pm pimpante come mai, non poteva che essere un successo.
Tempo di preparazione: 12 ore circa
Tempo di cottura: 45 minuti
Tempo Passivo: 12 ore
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 3
Occorrente: 1 pirottino basso da 1 kg, 2 spilloni per capovolgere il panettone
Ingredienti
1° impasto
230 g di farina w 400
100 g di pasta madre
100 g di acqua
65 g di zucchero
80 g di burro
65 g di tuorlo
pasta aromatica al limoncello
50 g di succo di limone filtrato
40 g di zucchero
7 g di amido di mais
10 g di zeste di limone con buccia udibile
7 g di limoncello
2° impasto
1° impasto
100 g di farina w 400
30 g di acqua
80 g di zucchero
80 g di burro
65 g di tuorlo
3 g di sale
3 g di malto diastasico
100 g di pasta aromatica
190 g di arancia candita
Procedimento per realizzare la Nuvola d’oro al limoncello con pm solida
Rinfresco la pasta madre nella ricetta originale di Oscar Opp Pagani questa nuvola è con LI.CO.LI e da me ricalibrata per pasta madre solida. Prima di procedere alla preparazione di ogni grande lievitato bisogna essere sicuri della forza della pm che va rinfrescata giornalmente per qualche giorno e che deve triplicare nell’arco di tre ore dopo il rinfresco.
Il giorno della preparazione verranno fatti tre rinfreschi ogni tre ore solo e dopo si potrà procedere al primo impasto.
1° impasto
Versare nella ciotola 2/3 dell’acqua, lo zucchero, la pm spezzettata, 3/4 dei tuorli facendo girare per qualche secondo, unire tutta la farina ed incordare formando un principio di maglia glutinica. Unire pian piano la restante acqua e dopo i restanti tuorli ed incordare formando una maglia resistente e tenace.
Unire il burro a pezzetti morbidi ed incordare. Raccogliere l’impasto, rincalzare e sigillare lasciando a 26°C per circa 12 ore. A me sono bastate 5 ore rivoluzionando tutti i programmi.
L’indomani raffreddare l’impasto in frigo circa 20 minuti e procedere con il secondo impasto.
2° impasto
Inserire tutta la pm, unire la farina setacciata ed impastare con la foglia incordando l’impasto. Aggiungere 1/3 di acqua, 1/3 di zucchero ed 1/3 di tuorlo mantenendo l’incordatura. Ripetere la stessa sequenza fino ad esaurire gli ingredienti.
Unire la pasta di limoni a cucchiaini, in ultimo il burro a pezzetti con il sale. Unire la frutta candita e rigirare l’impasto con il gancio.
Pasta aromatica al limoncello
Filtrare il succo del limone appena spremuto, unire lo zucchero, l’amido e le mese, porre sul fuoco e far addensare, quando la pasta sarà raffreddata unire il limoncello.
Formatura
Prelevare l’impasto e poggiare sulla spianatoia leggermente unta, far riposare per circa 30 minuti, spezzare e pirlare. Disporre nell’apposito pirottino e coprire, lasciare a lievitare coperto a 24°C fino a che la cupola raggiunge 2 cm dal bordo. Non fidarsi mai delle indicazioni che sono di massima, ma monitorare sempre l’impasto che al di là delle prescrizioni ha una vita sua. Scoprire i pirottini, praticare dei tagli, non una scarpata, ed infornare a 160°C per circa 45 minuti, la nuvola sarà pronta a 94°C al cuore con la sonda, se sprovvisti di sonda per altro utilissima infilzate un lungo stecco di legno provando al tatto se asciutto. Io ho sfornato a 92°C.
Infilzare con gli appositi stecchi per panettone e tenere capovolto per almeno 6 ore. La nuvola acquisterà maggior sapore nei giorni a venire, si consiglia di tagliare dopo almeno tre giorni, io ovviamente non ho resistito, e tagliato dopo qualche ora, tanta la morbidezza che anche il coltello apposito piegava il panettone! Siate più giudiziosi di me!! Conservare in una busta per alimenti dando qualche spruzzata all’interno di alcool per alimenti. Al momento di servire cospargete con una montagna di zucchero a velo.
La ricetta è stata realizzata da Antonella Audino.
