Gelato artigianale, com’è nato e come riconoscerlo

Il gelato artigianale piace a tutti, grandi e piccini: un “primato” che pochi alimenti al mondo possono vantare. Prodotto italiano per eccellenza, imitatissimo ma senza successo, ha una storia che viene da lontano e tante leggende a tingerlo di “mistero”. Com’è nato il gelato artigianale, quali proprietà ha e come riconoscerlo? Scopriamolo insieme.

La storia del gelato

La nascita del gelato artigianale se la contendono un po’ tutti. C’è persino chi considera “gelato” il latte di capra misto a neve che Isacco – secondo quanto scritto nella Bibbia – offrì ad Abramo. Tra il 600 e il 900, la dinastia cinese Tang preparava una pietanza refrigerata a base di latte riscaldato e fermentato, farina e foglie di canforo. Mentre in Sicilia, nel IX secolo, gli Arabi portarono il loro “sorbetto“, una preparazione a base di acqua, zucchero, erbe e spezie raffreddata aggiungendo i sali nel ghiaccio. La nascita del gelato artigianale moderno, tuttavia, sembra rimandare a Firenze. Proprio qui, nel Millecinquecento, l’architetto Bernardo Buontalenti inventò una preparazione a base di latte, panna e uova. Mentre il primo caffè-gelateria della storia, il tuttora esistente Caffè Procope, lo aprì il palermitano Francesco Procopio dei Coltelli a Parigi. E in America, come c’è arrivato il gelato? Il merito va a Filippo Lenzi, che inaugurò qui la sua gelateria alla fine del XVIII secolo. Ed è proprio in terra americana che nacque un’invenzione destinata a cambiare il settore: la sorbetteria a manovella. Per il primo gelato su stecco bisogna infine tornare in Italia. Dove, nel 1948, debuttò il Mottarello. Seguito negli anni Cinquanta dal Cornetto.

Come riconoscere il vero gelato artigianale

Il gelato non è tutto uguale. Anzi, per per riconoscere il gelato artigianale ci vuole un po’ di esperienza. Ecco dunque qualche consiglio per non farsi trarre in inganno:

• il colore deve rispecchiare quello del gusto: un pistacchio verde fluo non sarà mai un pistacchio artigianale
• la dolcezza non deve essere eccessiva ma neppure scarsa: un gelato troppo zuccherino sarà anche troppo morbido, un gelato senza zucchero sarà invece granuloso
• cremoso al punto giusto, il gelato artigianale lascia una sensazione di freschezza: dall’eccessiva cremosità è bene diffidare
• se fa venire il mal di testa vuol dire che è troppo freddo, e dunque non artigianale
• il suo sapore non deve durare a lungo in bocca, ma deve anzi “sparire” se si beve un bicchiere d’acqua
• quando messo sul cono o nella coppetta, non deve sciogliersi troppo rapidamente ma neanche restare attaccato quando lo si capovolge

Infine, è bene evitare di mangiare un gelato in cui siano presenti cristalli di ghiaccio: la loro presenza suggerisce una cattiva conservazione.

Le proprietà

Il gelato artigianale è un alimento completo. A dirlo è una ricerca condotta dall’Università degli Studi di Milano e dal suo Centro di Studi e Ricerca sull’obesità. Prendendo in esame cinque gusti (cioccolato, crema, nocciola, fragola e limone), gli studiosi lo hanno confrontato con altri dolci e dessert evidenziando le sue proprietà nutrizionali. Cento grammi di gelato al cioccolato forniscono 4,3 grammi di proteine, 8,1 di lipidi, 2,3 di fibra e 23,6 g di zuccheri totali. Sul fronte delle calorie, si va dalle 200 di un etto di gelato alla crema alle 100 di un gelato alla frutta. Basti pensare che 100 grammi di cioccolato fondente contengono 524 calorie, 100 grammi di fette biscottate 410. E che, una merendina confezionata, raramente ha meno di 300 calorie. Ecco dunque che, per la merenda, il gelato artigianale è l’alternativa perfetta!